食堂是企業(yè)機(jī)關(guān)單位、學(xué)校、部隊(duì)為方便職工和學(xué)生、士兵就餐而設(shè)立的餐飲場(chǎng)所，在食堂廚房安全、衛(wèi)生方面有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在也有些機(jī)關(guān)單位選擇將食堂面向大眾開(kāi)放，因此在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)是有許多因素需要考慮周到，下面小編就細(xì)細(xì)道來(lái)。
    一、流暢的生產(chǎn)流程
        開(kāi)放式 食堂廚房設(shè)計(jì)以生產(chǎn)流程的暢通為前提，生產(chǎn)工藝流程是：菜品進(jìn)場(chǎng)粗加工→精加工（切配）→熱加工（炒、燉、蒸、煮等）→出菜準(zhǔn)備（備餐、或裝入保溫售飯臺(tái)做派餐準(zhǔn)備）→收碗（收殘食）→洗碗→碗具消毒→使用。在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要根據(jù)廚房動(dòng)線來(lái)規(guī)劃。從取材到最后的出餐、收殘，順序都是一定的，不會(huì)錯(cuò)亂。潔凈區(qū)和污染區(qū)不能有交叉，生食和熟食、冷食和熱食也不能混放。
    二、合理的空間布局
        1、粗加工間區(qū)：應(yīng)分設(shè) 肉類粗加工、水產(chǎn)品和蔬菜粗加工、原料洗滌池，肉類、水產(chǎn)品和蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器必須分開(kāi)使用。此區(qū)域產(chǎn)生廢氣物比例較大，遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理。 
        2、熱加工區(qū)域：集中了餐品生產(chǎn)制作的主要工作，有集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)設(shè)備，在整個(gè)廚房生產(chǎn)流程中占有相當(dāng)重要的地位。切配一般和熱加工放在一個(gè)功能間，統(tǒng)稱為主操作間。要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持良好的工作環(huán)境。 
         3、 售餐間設(shè)計(jì)應(yīng)以“方便、快捷、減少就餐人員排隊(duì)等候時(shí)間”為原則，最大限度縮短就餐人員的排隊(duì)時(shí)間。按滿足衛(wèi)生防疫要求，售賣區(qū)設(shè)計(jì)預(yù)進(jìn)間、留有送餐專用通道。設(shè)有配餐臺(tái)和開(kāi)合的食品售賣窗。
        4、洗碗間清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的原則；洗碗之前的收殘通常設(shè)置于餐廳下風(fēng)處，將員工用餐后的餐具收集、殘食回收，所有餐盤送到消洗間統(tǒng)一清洗、消毒保潔。
        5、像面點(diǎn)間、冷葷間、庫(kù)房這些需根據(jù)實(shí)際情況單獨(dú)設(shè)計(jì)規(guī)劃。
    三、根據(jù)人群劃分就餐區(qū)
        1、對(duì)于千人、萬(wàn)人的大型食堂來(lái)說(shuō)，因就餐人流量大會(huì)設(shè)立專用的樓層。
        2、部分食堂會(huì)設(shè)立領(lǐng)導(dǎo)專用區(qū)，此區(qū)是單獨(dú)設(shè)立的。
        3、由于單位或?qū)W校免不了會(huì)有各地的人群，根據(jù)地域不同，習(xí)慣不同。地方飲食文化不同，會(huì)設(shè)立少數(shù)名族就餐區(qū)，和專用的用餐器具。
    四、 注意食品安全問(wèn)題
        食品安全問(wèn)題是最不容忽視的，在有些開(kāi)放式食堂會(huì)設(shè)立專門的檢測(cè)食品部門，以保證就餐人員飲食的絕對(duì)安全。
    五、具備的可擴(kuò)展性
        設(shè)計(jì)應(yīng)能夠方便對(duì)應(yīng)生產(chǎn)設(shè)備的替換、空間改修、增建變化的動(dòng)力、內(nèi)裝設(shè)備方案。在進(jìn)行開(kāi)放式廚房設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)模式劃不斷地調(diào)整設(shè)計(jì)思路，著眼于長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃，留有空間。

        開(kāi)放式食堂的廚房設(shè)計(jì)看似簡(jiǎn)單，實(shí)則操作起來(lái)復(fù)雜的很，每一個(gè)細(xì)節(jié)、每一個(gè)空間都不能忽視，只有不斷深入的去了解廚房功能，掌握專業(yè)設(shè)計(jì)知識(shí)，把握好設(shè)計(jì)要點(diǎn)，每一個(gè)商用廚房設(shè)計(jì)都不困難。

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