經(jīng)過(guò)16年后廚設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，分析廚師在后廚內(nèi)的流動(dòng)路線(xiàn)、通行量、行走習(xí)慣、行為特點(diǎn)，對(duì)商用廚房設(shè)計(jì)及人性化設(shè)計(jì)具有十分重要的作用。根據(jù)廚師實(shí)際走動(dòng)路線(xiàn)、動(dòng)作過(guò)程、人流攜帶物流傳遞過(guò)程設(shè)計(jì)相應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。

1.廚師通行路徑廚房根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生要求設(shè)立多個(gè)出入口及通道，要根據(jù)衛(wèi)生要求設(shè)計(jì)后廚功能分區(qū)、通道、路徑，確保路線(xiàn)暢通。進(jìn)貨、廚師出入、垃圾排運(yùn)不應(yīng)與傳菜通道混用，不應(yīng)穿越餐廳避免生熟交叉感染。廚師出入口設(shè)立更衣間、衛(wèi)生間，不能與餐廳衛(wèi)生間混用。傳菜通道要盡量短且直通餐廳，與收殘路線(xiàn)要分別設(shè)置不同出入口。

2.不同用途的通道寬度、門(mén)口數(shù)量有不同的標(biāo)準(zhǔn)要求。傳菜、有推車(chē)運(yùn)送的通道要寬一點(diǎn)，工作間內(nèi)的通道要窄一點(diǎn)。不同檔次的酒店、不同的廚房大小有不同標(biāo)準(zhǔn)要求，在商用廚房設(shè)計(jì)中要符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

3. 廚房各工作間應(yīng)有區(qū)域劃分，功能區(qū)劃分一直都是商用廚房設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)和重要環(huán)節(jié)，廚師工作、生活、辦公也必須區(qū)分，并有明顯的區(qū)域界線(xiàn)，避免界線(xiàn)不清或互相穿插。在工作區(qū)內(nèi)不能設(shè)衛(wèi)生間，設(shè)計(jì)應(yīng)為員工提供更衣間、衛(wèi)生間，把生活區(qū)與工作區(qū)分開(kāi)。特別是要求潔凈度比較高的涼菜間，不允許外人進(jìn)入。

4.人性化設(shè)計(jì)也就是根據(jù)工藝動(dòng)作需要考慮的設(shè)計(jì)。例如，切配人員在工作時(shí)，原料食材要有存放位置；改刀配餐后的主、輔料裝盤(pán)，需要有取盤(pán)、放盤(pán)的位置。這一過(guò)程還包括洗涮、清理案面，就需要設(shè)水池。動(dòng)作分析就是保證人性化設(shè)計(jì)的細(xì)節(jié)。每個(gè)崗位的廚師都有需要考慮分析的環(huán)節(jié)。

后廚廚師是廚房運(yùn)作的主體，又是污染物攜帶者，而不同員工工作、工藝動(dòng)作不同，就需要不同的設(shè)備與條件。因此越是大型商用廚房設(shè)計(jì)越要為廚師工作提供便利，又要限制不良習(xí)慣動(dòng)作。

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