每逢就餐高峰時(shí)段，就是后廚最慌亂的時(shí)候，這也正是考驗(yàn)廚房工作效率的時(shí)候。人員協(xié)作不佳，工作通道擁擠；設(shè)備功能不全，供不應(yīng)求；工作流程不通暢，刪減許多清洗工序，造成客戶體驗(yàn)不滿意。
        如何科學(xué)高效的設(shè)計(jì)廚房，保證合理的工作流程，使得工種配合協(xié)調(diào)便捷才是成功廚房設(shè)計(jì)的使命所在。
        在對(duì)規(guī)律進(jìn)行分析時(shí)，必須注意運(yùn)行時(shí)間規(guī)律。不同廚房的各種流程有運(yùn)行時(shí)間段、起始時(shí)間、結(jié)束時(shí)間、髙峰時(shí)間的差異，各有不同的規(guī)律。從酒店廚房設(shè)計(jì)角度掌握時(shí)間規(guī)律特點(diǎn)，有利于流程設(shè)計(jì)規(guī)劃、面積規(guī)劃和能源設(shè)計(jì)控制。如不同開火時(shí)間的排煙設(shè)備應(yīng)分開設(shè)計(jì)，有利于節(jié)約能源。隨時(shí)收殘應(yīng)有單獨(dú)的運(yùn)行路線等區(qū)分。在分析時(shí)間規(guī)律時(shí)，又有多種時(shí)間規(guī)律的區(qū)別。

        員工餐廳廚房、工作時(shí)間集中，主副食的加工工作幾乎是同時(shí)開始，同時(shí)結(jié)束，但是開火時(shí)間有差異：蒸煮時(shí)間要長一點(diǎn)，提前開火制作;副食間煮湯燉菜需要早一點(diǎn)，而炒菜要在售餐前開火，邊出菜邊出售，保證菜品口感。

        宴會(huì)、點(diǎn)心、涼菜間等廚房有比較充分的準(zhǔn)備時(shí)間，許多準(zhǔn)備工作提前一天進(jìn)行準(zhǔn)備，然后冷藏保鮮，在就餐時(shí)進(jìn)行熱加工或切配。
零點(diǎn)廚房的原料食材需準(zhǔn)備充分，啟動(dòng)的時(shí)間比較早，開火時(shí)間以客人到位為準(zhǔn)。除部分蒸煮主食、燉菜開火比較早以外，烹調(diào)、涼菜與主食特色餐品制作處于待命狀態(tài)，以隨時(shí)應(yīng)對(duì)客人的需要。因而，一旦進(jìn)入高峰便異常繁忙。
        各類廚房的收殘時(shí)間也不相同：零點(diǎn)廚房隨時(shí)進(jìn)行，宴會(huì)、員工餐廚房集中進(jìn)行。
        廚房有不同的工作高峰時(shí)間段，還有早中晚供應(yīng)餐口數(shù)量的區(qū)別。要根據(jù)就餐人數(shù)、就餐髙峰時(shí)間長短，計(jì)算設(shè)備保障能力與出餐速度。

版權(quán)聲明：未經(jīng)正式版權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載本文，侵權(quán)必究、本文出處：http://www.lover-520.com/