近幾年來，在餐飲業(yè)出現(xiàn)了明檔、敞開式廚房、開放式餐廳等創(chuàng)新的經營模式。什么是開放式商用廚房呢？開放式商用廚房就是指：廚師直接向客人展示扒、烤、煎、炸、煮等技術操作過程，利用廚師在烹調方面的權威性參與推銷，增加與顧客的交流，更能吸引客人。很多高端的餐飲店已經開設開放式操作間，客人與廚師近在咫尺，現(xiàn)點現(xiàn)做，客人甚至也可以自己手動烹制。還有進行比較常見的火焰菜式、桑拿菜式及西餐烈酒燒菜的表演，讓客人感受到烹飪的文化與藝術，增加餐廳就餐氣氛，使客人留下深刻印象。

        明檔是廚房的一種延伸，使客人一目了然，讓客人放心。這是借鑒傳統(tǒng)店鋪和大排檔的經營方式，是一種返璞歸真的追求，被餐飲業(yè)廣泛應用。由于環(huán)境條件不同，廚房的布局和開放程度不盡相同。餐飲廚房的開放模式有以下4種：

        1.“點菜區(qū)”為了讓客人一目了然，在餐廳設立點菜區(qū)，設置點菜柜、風幕柜、熟食柜、冷藏展示柜、海鮮魚缸、貝類池等展示實物，使顧客可以親眼看到菜品或主輔料。這種“菜單式明檔”，也是一種開放的方式，占用的空間有限，中小酒店都可以應用。

        2. “大排檔”起源于街頭簡單的敞開廚房經營方式，改變了餐飲業(yè)“前點后廚”的模式。由于經營透明度高，原料與操作一目了然，快捷方便，價格低廉，被廣泛引入商廈、超市、大餐館和 院校食堂。每個攤位經營一兩種風味快餐，面積不大，設備簡單，空間利用率極高，設簡單的餐位。餐廳引入大排檔可以滿足不同檔次、不同口味的需求，也增添了餐廳的就餐氣氛。

        3.“ 明檔”是一種半開放式餐飲廚房，在顧客面前展示食品，廚師直接進行烹調操作。檔口種類也很多，涼菜系、燒烤系、面食系、鐵板燒系、燕鮑翅系、冰點系、壽司系等，配合操作的還有站臺、展示柜展示各種食品或原料。在明檔式廚房設計中，根據面積及形狀布局，明檔一般是兩排設備中間設通道。高檔的明檔還設有與客人交互的設備與空間，客人可以自己挑選食物也可以在廚師的指導下烹制食品。明檔所需的明檔廚房設備根據經營的餐品需求配置設備。主要常用設備有保鮮工作臺、單開調理柜、食品展示柜、食品展示冰槽、不銹鋼星盆、保溫售飯臺等通用設備。還有一些特殊設備，如蒸煮灶、扒爐、鐵板燒、比薩爐、意面爐、燒烤爐、焗爐、萬能蒸烤箱、組合式灶臺、電炸鍋等專用設備。

        4.“開放式商用廚房”有不同的開放方法。這是一種經營模式，也是一種管理模式，實際上代表了餐飲業(yè)的一種改革嘗試。開放式商用廚房讓客人看到廚房的管理狀況、衛(wèi)生狀況，讓客人放心享受美食與舒適的環(huán)境。由于開放的方式，客人可以起到監(jiān)督作用，促進員工的管理工作。

        經過多次開放式商用廚房設計實踐探索經驗總結了開放式商用廚房的建設需要具備多個條件：1.足夠大的廚房空間面積；2.設備設施先進；3.操作技藝規(guī)范；4.員工管理工作上乘；5.設備布局流暢寬敞；6.較好的裝修裝飾；7.經營業(yè)者的實力與魄力。

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